La tomate a une histoire extraordinaire. Ce légume, qui botaniquement parlant est un fruit, fait partie intégrante de notre alimentation. Il est aujourd’hui tellement courant dans nos assiettes, qu’il semble difficile de croire qu’il y a quelques siècles, il était totalement inconnu en Europe. Et pourtant, c’était bien le cas. Personne ne connaissait la tomate avant la découverte des Amériques et la conquête du Mexique par les Espagnols au début du 16ème siècle.
C’est dans la première moitié de ce 16ème siècle que la tomate arriva en Europe, où elle recevra un accueil plutôt contrasté. Elle suscitera méfiance et prudence de la part des lettrés et botanistes du nord de l’Europe, mais enthousiasme et gourmandise de la part des paysans méditerranéens.
L’histoire commence en Amérique
La tomate (Solanum lycopersicum) appartient à la famille des solanacées. Elle est originaire d’Amérique du Sud. Le nom vient de son appellation en nahualt, la langue des anciens mexicains, qui l’appelaient “xitomatl”. Les espagnols, conquérants de l’empire mexicain des Aztèques au début du 16ème siècle, en ont fait “tomate”. Le mot s’est ensuite répandu dans toutes les langues. En français, le mot n’est entré dans le dictionnaire qu’en 1835. Avant, on l’appelait “pomme d’amour” ou “pomme d’or”. Mais pour arriver dans le dictionnaire, il a fallu que ce légume voyageur parvienne à convaincre les papilles nord européennes, ce qui n’a pas été sans mal.
Dans le Mexique des Aztèques, la tomate était une plante qui commençait tout juste à être domestiquée. Car elle est d’abord originaire des Andes, où elle pousse à l’état sauvage. Les Aztèques l’ont donc implantée chez eux, où elle ne poussait initialement pas.
L’arrivée en Europe
Pour les européens de l’époque, son fruit ressemble à celui de la mandragore et toutes deux font partie de la famille des solanacées. Cette ressemblance et cette parenté en font une plante suspecte, la mandragore est à l’époque, une plante de sorcière, dont on fait des poisons, prudence, prudence… On la cultivera donc d’abord au jardin de curiosité, comme une plante ornementale jugée aussi dangereuse que la mandragore. Un botaniste, Matthias de l’Obel dira même d’elle en 1581 : “son odeur forte et nauséabonde nous signale combien il est malsain d’en manger”! C’était pas gagné pour la tomate ! Même Olivier de Serres, dira “son fruit n’est pas bon à manger” ! Jusqu’en 1760, la tomate est donc une plante ornementale. Il faudra attendre 1778 pour qu’elle apparaisse comme légume dans le catalogue Vilmorin.
Comment a t-elle donc réussi à passer de plante dangereuse et suspecte à légume comestible dans le catalogue Vilmorin ?
Sur les rives de la méditerranée
Et bien c’est que parallèlement à cette suspicion nord européenne, il en allait tout autrement sur les bords de la Méditerranée. Autant le monde des savants et des botanistes était méfiant et n’essayait même pas de la goûter, autant les paysans espagnols et italiens la goûtèrent dès son arrivée. Et comme ils la trouvèrent fort bonne, ils se mirent aussitôt à la cultiver. Bien adaptée aux conditions méditerranéennes, la tomate allait vite conquérir toutes les régions du pourtour méditerranéen.
C’est par la Provence qu’elle revint en France comme plante comestible. Au 18ème siècle, elle était encore inconnue des jardiniers du nord. Mais les fédérés de Marseille habitués à en manger, et arrivés à Paris en 1793, en réclamèrent à grand cris dans les auberges où ils gitaient. On finit par leur en trouver, à des prix exorbitants. L’aventure de la tomate dans le nord commençait, avec l’accent marseillais et la révolution !
La conquête du nord
En 1800, le catalogue “le bon jardinier” en référençait deux variétés, une grosse et une petite. Mais, très vite, les maraîchers s’en emparèrent. Ils en développèrent la culture, qu’ils adaptèrent aux conditions nord européennes, et ils en multiplièrent les variétés. En même temps que les cultivars se diversifiaient, les recettes naissaient de partout. Pendant tout le 19ème siècle, la tomate gagna du terrain dans les assiettes. Vers 1900, apparurent en Provence la ratatouille et la pizza. Même si elle n’est pas la plus facile à cultiver dans les régions du nord, les maraîchers trouvèrent vite le moyen de réussir sa récolte, au moyen de serres, de couches chaudes et de la diversification variétale.
Et il y en a maintenant des hâtives, de mi-saison, des tardives. Elles sont les vedettes des catalogues de jardinage qui en proposent des dizaines, parfois des centaines de variétés, de toutes formes et de toutes couleurs.
En même temps qu’elle séduisait le nord de l’Europe, la tomate poursuivait sa conquête du monde. Amérique du Nord, Asie, Afrique, partout, elle s’installait dans les potagers et les cultures maraîchères. Tout autour de la Méditerranée, comme ailleurs, elle est devenue un élément incontournable de la gastronomie.
Voilà l’histoire d’une petite plante sauvage des Andes, qui a conquis les redoutables guerriers Aztèques avant de conquérir le monde, quelle aventure !
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